Durumbrød med surdej

Ingredienser (til 2 stk):

8 dl koldt vand
10 gram gær
2 dl surdej
1 kg fint durummel
25 gram salt
Lidt groft durummel eller groft hvedemel til at drysse med

Fremgangsmåde:

Dag 1:
Bland koldt vand med gær i en skål og rør surdejen ud heri. Tilsæt salt og durummel og ælt dejen. Det bedste er at ælte dejen på en røremaskine, da den skal æltes i meget lang tid før durummelet opsuger væsken. Ælt dejen i 5 minutter ved lav hastighed og 15 minutter ved høj hastighed. Dejen skal være lidt tynd og klistret, men den skal slippe skålens sider. Dejen skal være elastisk og man skal kunne strække dejen, så man næsten kan de igennem den, uden at den går i stykker. Kom dejen i en plastikskål (hvor dejen har plads til at hæve) smurt med olivenolie, og dæk den til med husholdningsfilm. Stil dejen på køl i 20-22 timer.
Dag 2:
Hæld dejen ud på et meldrysset bord og del dejen i 2 og form dem forsigtigt til aflange brød. Sæt brødene et lunt sted og lad dem hæve tildækket i cirka 2 timer.
Drys brødene med groft mel og lav 4 snit i brødene med en skarp kniv. Bag brødene ved 230 grader i 25 minutter. Brødene skal afkøles på en bagerist.

Surdej

Ingredienser:

9 dl vand
150 gram hvedemel
75 gram grahamsmel
75 gram rugmel


Fremgangsmåde:

Hæld alle ingredienser i en skål og pisk dem sammen. Hæld dejen i en skål (eller andet) og dæk skålen til, så dejen stadig kan ånde. Dæk den f.eks. med husholdningsfilm, der er prikket huller i. Opbevar surdejen ved stuetemperatur og pisk dejen 1 gang om dagen. Efter cirka 10 dage er surdejen klar til brug. Når surdejen er færdig vil den dufte som en kraftig øl.
Når surdejen er færdig efter de cirka 10 dage skal dejen røres 1 gang dagligt. Dejen skal røres i bund for at bundfaldet blandes godt med resten af dejen. Bundfaldet vil rådne hvis det ikke blandes med væsken.

Hver gang der bruges af surdejen skal den opfriskes med den samme mængde mel og vand som du har taget dej. 1 dl surdej = 0,75 dl vand, 12 gram hvedemel, 6 gram grahamsmel og 6 gram rugmel.
Surdejen kan stå i en uge på køkkenbordet uden at der bliver brugt af den. Skal du på ferie, så du ikke dagligt kan røre i surdejen, skal den på køl. Når du kommer hjem skal halvdelen af surdejen smides ud og resten skal opfriskes med frisk vand og mel. Så vil surdejen igen være klar til brug efter 2 dage på køkkenbordet.

Jordbærtærte med mazarinbund

Ingredienser (til tærtefad Ø 25 cm):

Mørdej:
150 gram smør (koldt)
100 gram flormelis
1 knivspids salt
250 gram hvedemel
1 æg

Mazarinmasse:
70 gram ren rå marcipan
70 gram sukker
30 gram smør
1 æg

Vanillecreme:
2 dl mælk
1 dl piskefløde
3 æggeblommer (past.)
3 spsk. sukker
2 spsk. maizena
1 stang vanille
Piskefløde til flødeskum (Skal blandes med cremen når den er færdig. Mængde efter ønsket konsistens og smag)

Herudover skal der bruges:
40 gram mørk chokolade
1 bakke jordbær


Fremgangsmåde:

Lav gerne vanillecremen dagen før:
Varm mælk og fløde langsomt op i en gryde, men det må ikke koge. Pisk æggeblommer og maizena sammen i en skål. Tag den godt varme mælk og fløde af varmen og hæld æggemassen i mælken/fløden. Pisk herefter kraftigt med et piskeris. Flæk vanillestangen og skrab kornene ned i cremen. Afkøl cremen i køleskabet - gerne til næste dag.
Cremen bliver tykkere jo mere maizena, der tilsættes. Så ønskes en tyk creme kan lidt ekstra maizena tilsættes. Er cremen for tyk efter afkølingen, kan dette afhjælpes med tilsætningen af flødeskum. Min erfaring siger, at cremen hellere må være lidt for tyk end for tynd.
Dagen efter piskes flødeskum og blandes i cremen til den får den ønskede konsistens og smag.
Mørdej:
Bland smør, flormelis, salt og hvedemel sammen med en el-pisker til det er som krummer. Tilsæt herefter ægget og pisk igen. Pisk kun i kort tid indtil dejen lige er begyndt at samle sig. Ælt hurtigt dejen sammen - ælt så lidt som muligt så smørret ikke bliver for varmt.
Pak dejen ind i husholdningsfilm, og lad dejen blive kold i køleskabet i ½ time.
Mazarinmasse:
Riv marcipanen på den grove side af et rivejern. Pisk marcipan, sukker og smør sammen i en skål med en el-pisker eller en røremaskine. Tilsæt ægget og pisk igen.
Når det er gået en halv time tages mørdejen ud af køleskabet og den lægges på et stykke bagepapir hvor der er strøet mel. Rul dejen ud på bagepapiret og drys med lidt mel en gang i mellem, for at undgå at dejen sætter sig fast på kagerullen. Dejens diameter skal passe til en tærteform med diameter på ca. 25 cm - dvs. at dejens diameter skal være nogle centimeter større, da den også skal dække kanterne.
Tag bagepapiret med den udrullede dej, og vend det om over formen så dejen ligger hen over formen. Tag forsigtigt bagepapiret af og tryk dejen fast til formen.
Hæld mazarinmassen i formen med dej og bag tærtebunden ved 180 grader i ca. 20 minutter.
Lad tærtebunden køle helt af og smelt herefter den mørke chokolade i et vandbad. Smør den smeltede chokolade på bunden med en ske og lad chokoladen køle helt af til den stivner.
Fordel cremen på kagebunden og skær jordbærene i halve og læg dem på kagen.